Hausgemachter Joghurt

Warum hausgemachter Joghurt oft gesünder, nachhaltiger und günstiger sein kann

Bild: pixabay.com

Fermentation – wenn kleine Bakterien Großes bewirken

Was passiert eigentlich, wenn aus Milch oder einem pflanzlichen Drink innerhalb weniger Stunden ein lebendiger, säuerlicher Joghurt entsteht? Dahinter steckt die faszinierende Arbeit von Milchsäurebakterien. Sie vermehren sich unter geeigneten Bedingungen, wandeln verwertbare Kohlenhydrate um und verändern dabei Geschmack, Konsistenz und Eigenschaften des Ausgangsprodukts.

Doch was genau geschieht während der Fermentation – und warum sind die lebenden Kulturen so interessant für unseren Darm? Entdecke, was in deinem Joghurt während der Fermentation tatsächlich passiert.

Was passiert bei der Fermentation?

Fermentation ist ein natürlicher Prozess, bei dem Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien Kohlenhydrate aus einem Lebensmittel verwerten. Dabei entstehen unter anderem Milchsäure und weitere Stoffwechselprodukte.

Bei der Joghurtherstellung vermehren sich die Bakterien zunächst. Sie nutzen die vorhandenen Nährstoffe als Energiequelle und bilden dabei Milchsäure. Dadurch sinkt der pH-Wert – der Joghurt wird säuerlicher und verändert seine Konsistenz.

Gleichzeitig entsteht ein für viele unerwünschte Mikroorganismen ungünstiges, saures Milieu. Nach der Fermentation wird der Joghurt gekühlt. Dadurch wird die Aktivität der Bakterien deutlich verlangsamt, während ein Teil der lebenden Kulturen erhalten bleibt.

Kurz gesagt:
🦠 Bakterien nutzen Nährstoffe → 🍋 bilden Milchsäure → 📉 der pH-Wert sinkt → 🥛 das Lebensmittel verändert sich → ❄️ Kühlung bremst die Fermentation.

Mehr lebende Milchsäurebakterien

Es sind vor allem diese Bakterien, die Milch zu Joghurt machen:

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Streptococcus thermophilus

Bei selbstgemachtem Joghurt sind die Kulturen häufig besonders aktiv, da der Joghurt frisch verzehrt wird und keine langen Transport- und Lagerzeiten durchläuft.

Möglicher Vorteil

Mehr aktive Milchsäurebakterien können:

die Verdauung unterstützen
die Darmflora positiv beeinflussen
die Bildung kurzkettiger Fettsäuren fördern
das Darmmilieu stabilisieren

Joghurt aus dem Supermarkt

Bei Naturjoghurt werden ebenfalls lebende Joghurtkulturen eingesetzt. Viele Produkte enthalten also durchaus eine große Menge lebender Milchsäurebakterien.

Aber:

Manche Produkte werden nach der Fermentation wärmebehandelt → dann sind kaum bzw. keine lebenden Kulturen mehr vorhanden.
Bei Produkten mit dem Hinweis „wärmebehandelt nach der Fermentation“ sollte man keine nennenswerte Zahl lebender Joghurtkulturen erwarten.
Auch bei einem normalen Naturjoghurt nimmt die Zahl lebender Bakterien während der Lagerung mit der Zeit ab.

Der entscheidende Vorteil des Selbstmachens

Selbstgemachter Joghurt bietet die Möglichkeit, einen sehr frischen, nicht nachträglich erhitzten Joghurt mit einer aktiven Bakterienkultur herzustellen. Wie viele lebende Bakterien tatsächlich enthalten sind, hängt jedoch von Kultur, Fermentationsbedingungen und Lagerung ab.

Weniger Zusatzstoffe

Naturjoghurt aus dem Supermarkt enthält oft nur Milch und Kulturen.

Viele Frucht- und Dessertjoghurts enthalten zusätzlich:

Zucker
Aromen
Verdickungsmittel
modifizierte Stärke
Farbstoffe
Süßstoffe

Bei hausgemachtem Joghurt bestimmen Sie selbst:

✅ Fettgehalt

✅ Süße

✅ Fruchtmenge

✅ Zutatenqualität

Praxisbeispiel

Gekaufter Fruchtjoghurt:

12–18 g Zucker pro 100 g sind keine Seltenheit

Hausgemachter Joghurt:

Naturjoghurt
frische Beeren
etwas Zimt
eventuell 1 Teelöffel Honig

Dadurch entsteht meist ein deutlich nährstoffreicheres Produkt mit weniger freiem Zucker.

Vorteile bei Laktoseintoleranz

Das ist besonders interessant.

Während der Fermentation bauen Milchsäurebakterien einen Teil der Laktose (Milchzucker) ab.

Je länger die Fermentation dauert, desto weniger Laktose bleibt übrig.

Wissenschaftliche Erkenntnisse

Viele Menschen mit leichter bis mittlerer Laktoseintoleranz vertragen Joghurt besser als Milch.

Gründe:

geringerer Laktosegehalt
bakterielle Enzyme helfen bei der Verdauung
langsamere Magenentleerung

Bei einer längeren Reifezeit von 12–24 Stunden kann der Laktosegehalt oft deutlich stärker sinken als bei vielen Standardjoghurts.

Wichtig: Bei ausgeprägter Laktoseintoleranz kann dennoch eine Restmenge Beschwerden verursachen. Um das zu vermeiden ist die Zubereitung mit Sojadrink zu empfehlen.

Höhere Kontrolle über die Milchqualität

Du kannst selbst entscheiden, welche Milch verwendet wird:

Bio-Milch
Heumilch
Weidemilch
regionale Milch
Schaf- oder Ziegenmilch
Sojadrink

Dadurch lässt sich die Herkunft deutlich besser nachvollziehen.

Nachhaltigkeitsvorteile

Hier schneidet hausgemachter Joghurt häufig besonders gut ab.

Weniger Verpackungsmüll

Beispiel:

Eine vierköpfige Familie verbraucht pro Woche leicht:

8–12 Einzelbecher Joghurt

Das ergibt jährlich mehrere hundert Kunststoff- oder Verbundverpackungen.

Mit selbstgemachtem Joghurt genügt oft:

ein großes Glasgefäß
wiederverwendbare Portionsgläser

Weniger Transport

Hausgemachter Joghurt benötigt:

keine Kühltransporte zum Supermarkt
keine aufwendige Verpackung
weniger industrielle Verarbeitung

Dadurch sinkt der ökologische Fußabdruck.

Wirtschaftlicher Vorteil

Die Kosten hängen von der verwendeten Milch ab.

Ein Beispiel:

Hausgemachter Joghurt

1 Liter Milch: etwa 1,20–2,00 €
Starterkultur oder etwas Joghurt: wenige Cent

Ergebnis:

etwa 1 kg Joghurt

Vergleich

Bio-Naturjoghurt kostet häufig:

2,50–4,50 € pro Kilogramm

Premium- oder Proteinjoghurts oft noch mehr.

Ersparnis

Je nach Milchqualität können 20–60 % Kosten eingespart werden.

Für Familien kann das im Jahr durchaus 100–300 € oder mehr ausmachen.

Mögliche Nachteile

Zur sachlichen Betrachtung gehören auch die Grenzen.

Hygiene

Unsachgemäße Herstellung kann zu Fehlgärungen führen.

Daher wichtig:

saubere Gefäße
frische Milch
richtige Temperatur (ca. 38–43 °C)

Zeitaufwand

Vorbereitung: etwa 10–15 Minuten
Reifezeit: 8–24 Stunden

Nährstoffe

Hausgemachter Joghurt ist nicht automatisch nährstoffreicher als hochwertiger Naturjoghurt aus dem Handel. Der größte Unterschied liegt meist bei Frische, Zusatzstoffen, Nachhaltigkeit und individueller Anpassbarkeit.

Fazit

Hausgemachter Joghurt kann gegenüber vielen gekauften Joghurts mehrere Vorteile bieten:

Gesundheit

✅ oft mehr aktive Milchsäurebakterien

✅ keine unnötigen Zusatzstoffe

✅ weniger Zucker

✅ individuell anpassbar

Laktoseintoleranz

✅ häufig besser verträglich

✅ längere Fermentation reduziert den Laktosegehalt

Nachhaltigkeit

✅ deutlich weniger Verpackungsmüll

✅ weniger Transportaufwand

✅ regionale Milch nutzbar

Kosten

✅ meist günstiger als vergleichbare hochwertige Joghurts

Der größte Vorteil liegt darin, dass Sie die vollständige Kontrolle über Zutaten, Fermentationsdauer, Geschmack und Qualität haben. Für Menschen, die Wert auf Darmgesundheit, Nachhaltigkeit und eine möglichst naturbelassene Ernährung legen, kann hausgemachter Joghurt daher eine sehr interessante Option sein.

Empfehlung für Bakterienkultur: https://food-for-happiness.com/hidafo/ *

Empfehlung für Joghurt-Zubeiter ohne Strom: https://food-for-happiness.com/ylacem/ *

Was sagt ChatGPT zu der oben empfohlenen Bakterienkultur?

🦠 Was deine Kultur besonders macht

Enthalten sind:

Bifidobacterium species
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Streptococcus thermophilus

Die letzten beiden sind klassische Joghurtkulturen. L. acidophilus und Bifidobakterien ergänzen das Spektrum.

Interessant ist außerdem das Inulin (19,8 %). Inulin ist ein präbiotischer Ballaststoff und kann bestimmten Darmbakterien als Nahrung dienen. Es ist aber nicht automatisch eine ausreichende Energiequelle für alle deine Joghurtkulturen.

Noch etwas Interessantes:

Da deine Kultur Inulin enthält, könnte das für einen selbstgemachten Trinkjoghurt durchaus interessant sein. Du hast damit gewissermaßen bereits eine Kombination aus:

Milchsäurebakterien + präbiotischem Ballaststoff + Protein

Das macht die Kultur für dein Vorhaben grundsätzlich interessant.

Nun wünsche ich dir viel Erfolg bei deiner Joghurt-Herstellung.

Noch ein Tip:

Hafermilch für einen Trink-Joghurt (=> https://food-for-happiness.com/jodrink/) funktioniert auch gut, wenn sie ausreichend verwertbare Kohlenhydrate enthält. Bei der Herstellung von Haferdrink werden die Haferstärken teilweise enzymatisch in kleinere Zucker bzw. Maltose aufgespalten. Diese Kohlenhydrate können den Bakterien als Nahrung dienen.

Deshalb kann ein Haferdrink mit beispielsweise 6–8 g Kohlenhydraten pro 100 ml deutlich besser fermentieren als ein sehr kohlenhydratarmer „Light“-Haferdrink.

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